Zarajos: qué son y cómo se preparan

Qué son los zarajos

Se hacen con las tripas del cordero lechal, limpias y trenzadas, que se enrollan alrededor de un trozo corto de sarmiento —el sarmiento es el tallo leñoso de la vid— hasta formar una especie de ovillo.

Después se asan a la brasa o se fríen, según la casa, hasta que la parte exterior queda dorada y algo crujiente mientras el interior se mantiene tierno. Se sirven enteros, con el sarmiento incluido, y se comen con la mano.

El tamaño suele ser el de un bocado y medio, pensado para comer de pie sin necesidad de cubiertos. No se pelan ni se les quita el sarmiento antes de servir: forma parte de cómo se presenta el plato, aunque no se come.

Por qué se enrollan en sarmiento

Es un plato nacido del aprovechamiento: nada se tira del cordero, ni siquiera la tripa. El sarmiento no es decorativo, cumple una función práctica —mantiene la tripa enrollada y en forma mientras se cocina al fuego— y viene de una zona con viñedo de sobra para tenerlo a mano.

Es un plato humilde en origen, de matadero y de aprovechamiento, que con el tiempo se ha convertido en una de las tapas más reconocibles de toda la provincia.

Cómo distinguir unos buenos

Lo primero que se nota es el olor: si la tripa está bien limpia, el zarajo huele a brasa, no a casquería. Un zarajo mal lavado se reconoce enseguida, y es lo que más aleja a quien lo prueba por primera vez.

Por fuera tiene que quedar dorado y algo crujiente, y por dentro tierno, sin quedar duro ni gomoso. Si está demasiado hecho se reseca y cuesta masticarlo; si está poco hecho, la tripa queda blanda y pierde el punto que se busca.

Pan y caña, el acompañamiento de barra

Se piden con pan para mojar en la grasa que sueltan al asarse, y casi siempre con una caña bien fría, que corta el punto graso del plato. Algunos bares los sirven con un chorro de limón por encima, que aligera el sabor.

No es plato que se acompañe de salsas ni de guarnición: se sirve solo, con el pan al lado, y se come con la mano directamente del plato.

De barra, no de mantel

Los zarajos son plato de bar por naturaleza: se piden de tapa o de ración pequeña, casi siempre acompañando una caña, y raramente aparecen en la carta de un restaurante de mesa larga y mantel.

Si buscas un sitio con carta de cocina tradicional completa —donde además encontrarás morteruelo o ajoarriero— el zarajo puede no estar; si buscas dónde tapear, es casi seguro que sí.

Es también la diferencia de precio, no solo de mesa: como tapa de bar suele salir más barato por ración que como plato de mesón, porque la porción es menor y no lleva más que el propio zarajo.