Ajoarriero: qué es y de qué está hecho

Qué lleva el ajoarriero

La base son dos ingredientes: bacalao desalado y patata cocida. Se majan juntos con ajo y con un chorro largo de aceite de oliva, que se va añadiendo poco a poco hasta que la mezcla liga y queda cremosa.

El resultado se parece más a un puré espeso que a un guiso con caldo. Algunas casas le añaden un poco de nuez picada por encima, y casi todas lo sirven templado, no muy caliente, para que no se corte la emulsión.

Por qué no lleva tomate

En otras zonas de España, «ajoarriero» es un sofrito de bacalao con tomate y pimiento, más parecido a una salsa. En Cuenca y en el resto de Castilla-La Mancha la receta va por otro lado: se maja en frío o en caliente, sin sofrito, y el sabor que manda es el del ajo y el aceite, no el de la salsa.

Es la misma familia de platos —bacalao, patata, mortero— que el atascaburras que se sirve en otros puntos de la región, aunque cada casa marca sus propias diferencias entre uno y otro.

Un ajoarriero bien hecho

Se nota primero en la textura: tiene que quedar ligado, sin que se separe el aceite del resto ni queden trozos de patata sin deshacer. Si al removerlo se corta o suelta líquido, es que se ha majado mal o se ha añadido el aceite demasiado rápido.

El punto de ajo también marca la diferencia: tiene que estar presente, pero no picar en crudo. Un ajoarriero bien trabajado sabe a bacalao con un fondo de ajo, no al revés. Y el bacalao no debe saber a sal: si pica de salazón, es que no lo han desalado el tiempo suficiente.

Con qué se acompaña

Lo habitual es untarlo sobre pan tostado, casi como si fuera un paté, y poco más: no necesita acompañamiento para funcionar como entrante. Algunos mesones lo sirven con unas aceitunas al lado, que cortan la untuosidad entre bocado y bocado.

Va bien con un vino blanco joven de la zona, que limpia el paladar del aceite sin pelear con el sabor del bacalao. No es un plato que pida vino tinto ni una bebida con mucho cuerpo.

Cuándo se pide: el bacalao de Cuaresma

Está en la carta todo el año, pero se pide más entre febrero y abril: el bacalao es el pescado que tradicionalmente sustituía a la carne en Cuaresma, y el ajoarriero es una de las formas más extendidas de prepararlo en la provincia.

Fuera de esas fechas sigue siendo habitual como entrante para compartir, sobre todo en los mesones que mantienen carta de cocina tradicional durante todo el año.

En los bares de tapas es más raro encontrarlo: al ser una majada que se prepara con calma y se sirve templada, no encaja con el ritmo de barra rápida que piden los zarajos o el embutido de ración. Es plato de sentarse, no de pedir de pie.