Productos típicos de Cuenca

De dónde vienen estos platos

Cuenca es tierra de monte, no de huerta, y la cocina lo cuenta entero. El morteruelo sale de la caza y de la matanza del cerdo; los zarajos, de aprovechar hasta la tripa del cordero; el resolí, de calentar el cuerpo en las noches frías de la sierra.

El ajoarriero es la excepción: llega de fuera, con el bacalao en sal que subían los arrieros desde la costa, y se queda porque encaja con la Cuaresma. El alajú, por su parte, es herencia directa de Al-Ándalus: miel y frutos secos donde antes no había azúcar de caña.

Qué mirar en el embutido, el queso y la miel

En el embutido curado, la señal es la veta de grasa: tiene que repartirse entera por la pieza, ni concentrada en un lado ni ausente del todo, y el corte debe quedar firme, no blando al apretarlo con el dedo. Un embutido demasiado tierno para su curación suele haber pasado poco tiempo en secadero.

El queso de oveja curado se reconoce por la corteza, que tiene que estar seca y no pegajosa, y por una miga que se desmenuza en vez de fundirse. La miel, por su parte, cristaliza con el tiempo: una miel que se mantiene siempre líquida durante todo el año es más probable que lleve algún tipo de tratamiento.

Con qué se acompañan

El pan de la zona suele ser de hogaza, con corteza gruesa, y es el que mejor aguanta el peso del embutido y la miel sin deshacerse. Para el queso curado funciona igual de bien solo, en lonchas finas, sin necesidad de nada más.

Como bebida, lo habitual es un vino de la Manchuela, la comarca vinícola más próxima a la capital, que acompaña tanto los quesos curados como los embutidos sin pelear con su sabor.

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Platos de todo el año, con sus matices

Ninguno de los cinco desaparece de la carta según el mes, pero el morteruelo se agradece más con frío y el alajú es, sobre todo, dulce de Navidad. Los zarajos y el ajoarriero se piden igual en cualquier época; el resolí es casi siempre de sobremesa, más que de una fecha concreta.

Si tienes que elegir un solo mes para probarlos todos de una vez, el invierno reúne el mayor número de razones: hay morteruelo recién hecho de la matanza, hay alajú porque es Navidad, y el resolí sale más a menudo en las mesas por el frío.

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También hay para llevar

Los cinco de arriba se comen en el sitio, no se meten en la maleta. Lo que sí puedes llevarte es lo que se explica más arriba: embutido curado, queso de oveja y miel de la sierra, que son productos de despensa, no platos cocinados.

Se venden en obradores y tiendas de la ciudad, no en el mismo sitio donde se sirve el morteruelo. Es la diferencia entre un producto típico para llevar y un plato típico para comer sentado.