Morteruelo: qué es y de qué está hecho
El morteruelo es el plato con el que más se identifica la cocina de Cuenca: un paté caliente de caza y matanza que se sirve en cazuela y se come untado, no cortado. No es fino ni ligero, y no pretende serlo.
Qué lleva el morteruelo
La base es hígado de cerdo, y a partir de ahí se suma carne de caza —lo habitual es liebre o perdiz— junto con algo de pollo o gallina. Todo se cuece y se maja hasta quedar casi como una pasta.
El pan rallado liga la mezcla y le da cuerpo, y las especias son las que marcan el sabor final: pimienta, clavo y canela, en proporción generosa. Es lo que distingue al morteruelo de un paté cualquiera: huele a especia antes que a carne.
De la matanza al mortero
El nombre viene del mortero donde se majaban los ingredientes antes de que existieran las picadoras. Es un plato de aprovechamiento: nace de juntar las piezas de caza que sobraban con el hígado de la matanza del cerdo, que se hacía en invierno en toda la provincia.
Por eso es un plato de temporada fría más que de fecha fija: se cocina cuando hay caza y cuando se ha hecho la matanza, no en cualquier época del año.
Cómo se sirve
Siempre caliente y siempre en cazuela de barro, que es lo que mantiene la temperatura mientras se come. Se acompaña de picatostes o de pan tostado, y se unta como un paté, no se corta en tajada.
Se sirve como entrante en la mayoría de las cartas, aunque en las casas donde se hacía en la matanza también podía comerse como plato único, con una ración generosa.
Cómo se reconoce uno bueno
La textura es la primera señal: tiene que quedar homogénea, sin hebras sueltas de carne ni grumos de pan, más cerca de un paté que de un guiso deshilachado. Si al majarlo queda basto, la receta se ha quedado corta de tiempo de cocción.
El equilibrio de especias es la segunda: se tiene que notar el clavo y la canela, pero sin taparlo todo. Un morteruelo demasiado especiado sabe solo a especia; uno bien hecho deja que la carne de caza asome detrás. Y siempre, siempre, tiene que llegar caliente de verdad: frío o templado pierde la untuosidad que lo define.
Mesón o casa: cambia la mano
En los mesones la receta suele estar más ajustada, con una proporción de especias que se repite plato tras plato para que sepa igual cada vez que se pide. En casa, en cambio, cada familia tiene su propia versión: unas más especiadas, otras con más proporción de hígado y menos caza, según lo que hubiera esa temporada.
Ni una versión ni otra es la "auténtica" por encima de la otra: el morteruelo siempre ha sido plato de aprovechamiento, y el aprovechamiento cambia según lo que caiga en la matanza o en la cacería de cada año.
¿Se hace en casa?
Sí, y en muchas familias de la provincia todavía se prepara en la matanza, en cantidad, para congelar y comer durante el invierno. Pero es una receta larga —cocción, majado y un buen rato de fuego lento— y no es la que suele improvisar quien viene de visita.
Lo más sencillo para probarlo sin encargarte tú de la cazuela es pedirlo en un restaurante de cocina tradicional de la ciudad.
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