Alajú: qué es este dulce de Cuenca

Qué es el alajú

La base es una pasta de miel cocida con frutos secos picados —nueces o almendras, según la casa— junto con pan rallado o migas de pan para dar cuerpo, y una especia que suele ser canela o clavo.

Esa pasta se extiende entre dos obleas finas, se deja enfriar y se corta en porciones pequeñas, casi siempre triangulares o cuadradas. Es denso y se come en trozos pequeños, no como una tableta entera.

El grosor cambia de un obrador a otro: unos lo dejan más fino, casi como una torta, y otros lo hacen más grueso, más parecido a una pastilla de turrón blando. Ninguno de los dos formatos es más correcto que el otro, son variantes de la misma receta.

Herencia de Al-Ándalus

El alajú viene de la repostería andalusí, de una época en la que el azúcar de caña no estaba extendido y la miel era el endulzante principal. La combinación de miel, frutos secos y especias es característica de esa cocina, y ha llegado casi sin cambios hasta las pastelerías de hoy.

Es primo cercano del alfajor que se hace en otras zonas de España, y comparte con él el origen y buena parte de los ingredientes, aunque cada región ha ido fijando su propia versión con el tiempo.

Qué separa un alajú bueno de uno flojo

El relleno tiene que quedar jugoso, no seco ni quebradizo al cortarlo: si se desmiga al partirlo, es que lleva demasiado pan rallado y poca miel. La oblea, por su parte, debe estar fina y firme, no reblandecida por la humedad ni tan dura que cueste morderla.

El equilibrio entre miel y frutos secos es lo que separa uno bueno de uno mediocre: si sabe solo a dulce, sobra azúcar y falta nuez; si el fruto seco domina por completo, falta la miel que liga el conjunto. Uno bien hecho deja sentir las dos cosas a la vez, con la especia asomando al final.

Con café o con un licor de sobremesa

Se come en porciones pequeñas, casi como un bocado, y va bien con un café solo que corte el dulce. Algunas casas lo sirven junto con otros dulces de Navidad, en la misma bandeja, para probar varios a la vez sin comer una ración entera de cada uno.

También aparece de sobremesa junto a un licor casero, como el resolí, que cumple la misma función de digestivo después de una comida larga. No es dulce para comer solo como merienda: pide algo líquido al lado.

Dónde se encuentra

Lo normal es encontrarlo en obradores y pastelerías tradicionales de la ciudad, sobre todo en las semanas previas a la Navidad, que es cuando más se elabora y se vende.

Fuera de esas fechas es más difícil de encontrar fresco, aunque algunos obradores lo mantienen todo el año en formato más pequeño, pensado para llevar de recuerdo. En una casa particular es más fácil encontrarlo hecho por encargo que comprado, sobre todo si la familia mantiene la receta de una generación a otra.